いつかは自分で店舗を経営したい。
だから、実践で経営を学べるラムラを選んだ。

現在、250席のデザイナーズレストラン『銀兎』をはじめとする6業態の洋食部門と名店『日月火』をはじめとする3つの和食部門、そして『フランスotooto』のブランドマネージャーを勤める寺下。
前職はホテルのサービス部門。高い専門性を求められる世界で、ひたすらサービスだけを追求し続けていた。

「ラムラに入社したことで、視野が広がりましたね。ここでは、サービスという観点だけではなく、経営的な視点からも＜お店＞というものを考えなくてはいけない。まるで個人店のオーナーのような感覚で、仕事に接することができるんですよ」。

と『銀兎』でのマネージャー時代を振り返る寺下。

ラムラのマネージャーは文字通り店舗のすべてを任されている。
本社主導で動いているわけではない。原価計算、料金設定などの数字管理はもちろん、グランシェフとのメニュー決め、スタッフの採用や教育まで、すべてのシーンで大きな権限と責任を持つ。店舗が成功するか否かは、店長の采配次第なのだ。

「確かに大変ですが、私の場合、接客の延長線上に店舗マネジメントがあったので苦にはなりませんでしたね。自ら考え、プロデュースするという日々を通じて、将来の目標に近づいていくのを感じています」。

そう、寺下は、将来は独立したいと考えている。その日のために修得しておくべき課題が、マネージャーとしての経験を通じて通して見えてくる。
料理の経験のない彼だが、それ以外のすべての分野においては、どこに行っても通用するスキルを身につけるために今日まで日々現場で”学び”を重ねて続けてきた。

”洋食・和食部門・otootoフランスブランドマネージャー”という彼の今の要職が更に、自身の 経営マインドを磨き上げ、寺下ならではの店舗を生み出す日は、そう遠くないかもしれない。

心の底から、接客が好き。
ラムラに入って、そう思えるようになった。

ラムラに、アルバイトとして入社し、3ヶ月で社員になった斎藤。実は、それまで勤めていた飲食チェーンでは店長経験があった。しかし、それは入社して2ヶ月で店長になるという、斎藤にとっては速すぎるエスカレーター式の昇進だったのだ。

「入社して何を学ぶ暇もなく、店長になってしまって。じっくり成長できる場所を選びたくて、転職を決意したんです」。

ラムラは、ホールも調理も、研修体制がしっかりと整っていた。たとえば、入社当時に驚いたのは言葉づかいに関して徹底的に指導されたこと。変な言い方だが「正しい日本語はラムラで教えてもらった」ような気がしている。料理の運び方、オーダーのとり方…。接客業経験者の斎藤にも、基本から丁寧に指導してくれた。

この会社に入ってから、接客が好きだという気持ちはどんどん強まっていった。お客様の嬉しそうな顔を見るのが、何よりの楽しみで、喜びだ。先日も、外国人のお客様を含む団体様をおもてなしした。その方が英語でおいしい、おいしいと声をかけてくれる。それを見る周囲の方たちも満足そうな笑顔を向けてくれる。こんな距離で、こんな気持ちでお客様と接することができるのは、接客に対する姿勢を1から教えてもらったおかげかもしれない。

いま、斎藤は焼酎アドバイザー資格の取得をめざして勉強中。お客様ともっともっと近づきたい。そして、スキルに磨きをかけながら、次の目標である店長に向かってステップアップを図りたい。自らのアイデアで店舗を切り盛りし、自分の理想の接客でお客様の笑顔をみるために、彼女は今日も、こつこつ努力を重ねている。

ラムラ。料理人への第一歩を
踏み出すために選んだ、最良のステージ。

「いい会社だよ、入社して間違いはないと思う」。そう背中を押してくれたのは、ラムラで働く知人だった。

料理技術を身につけるため、愛知から上京した大和谷。チェーン展開をしている大手だと、高い技術は期待できないかもしれない。個人店だと、仕事は見て盗んで学べという職人の世界、技術の修得までに時間がかかるだろう。＜安定した環境で、着実に料理技術を身につけたい＞。その希望にぴったり合ったのが、ラムラだった。

先輩として働く知人のアドバイスには説得力があった。全くの未経験者にも調理のいろはを丁寧に教えてくれる会社。加工品、出来合いには頼らないから、本格的な技術を修得できる。さらに料理だけではなく、人、物、金を動かす経営についても実地で学べるという。ここでなら、将来は自分でカフェを経営したいという夢にも近づけるかもしれない。

この選択は正解だった。先輩たちは、聞けば何でも教えてくれる。仕事で悩んだときの相談にも乗ってくれて、何度助けられたことか。割烹料理経験者、洋食経験者など、さまざまな経歴の持ち主たちがその知識を惜しみなく与えてくれ、和食はもちろん、ワインやカクテル、パスタなど、技術と知識の幅は期待以上に広がっていった。

いまは、料理技術の修得に没頭する日々。現時点での目標は、3年以内にラムラの経営するデザイナーズレストラン「銀兎」で働けるだけの技術をつけること。明確な将来像に向かって、大和谷は着実に、ステップアップを続けている。